Сомельер Тоня Питтспен шарап/тағам жұптасуы және қара тарих айындағы әңгіме

Тоня Питтс Миссури штатының Сент-Луис қаласында өсті және оның әжесі мен әжесі әр кеш сайын кешкі аспен бірге бір стақан қызыл Манишевиц шарабы ішкенін еске алады. Бүгінгі күнге дейін жылдам алға Тоня Питтс 600 бөтелкелік шарап тізімін басқарады Бір базар Сан-Францискодағы мейрамхана және шарап әуесқойларының 2022 шарап жұлдыздары жақында «Жыл сомельері» атанды. Марапаттар.

Жақында телефон арқылы берген сұхбатында Питтс шарап пен тағамды жұптау өнері туралы кейбір түсініктерімен бөліседі. Оның маңыздылығы туралы да түсініктеме береді Қара тарих айы, және отбасымен және достарымен бірге дастархан басына жиналып тамақ ішу әрқашан афроамерикалық мәдениеттің маңызды бөлігі болды.

Шарап пен тағамның жұптасуы философиясы

Питтс: «Мен үшін шарап пен тағамды жұптау - бұл құрылымды, салмақты және дәмді біріктіру», - дейді. «Мен шараптың тағамның бір бөлігі болғанын қалаймын - ыдыспен араласып, ыдысты қабылдамағанын қалаймын».

Ол, мысалы, балықтың жеңіл және қабыршақты немесе қаттырақ және майлы сияқты көптеген әртүрлі құрылымы болуы мүмкін екенін түсіндіреді. Содан кейін балықпен бірге қолданылатын тұздық нәзік, кремді, ащы және көптеген дәмі мен нюанстарына ие болуы мүмкін. Содан кейін шараптың дене салмағы әртүрлі болуы мүмкін, мысалы, жеңіл, орташа, тұтқыр, әртүрлі қышқыл деңгейлері, дәмі және алкоголь деңгейлері.

«Мен шарап пен тағамды жұптау кезінде осы айнымалылардың барлығы туралы ойлаймын», - деп түсіндіреді ол. Мен сондай-ақ қалыпты емес шараптармен жұптастыруды ұнатамын ».

Питтс шарап пен тағам жұптарымен сиқыр жасауда 20 жылдан астам тәжірибесі бар. 2008 жылы One Market мейрамханасында шарап директоры қызметін атқармас бұрын, ол Zuni Café, Bizou және Mistral сияқты бірнеше басқа беделді Сан-Франциско шығанағы мейрамханаларында жұмыс істеді. Ол сондай-ақ сертификатталған сомельер болу үшін Мастер Сомелье сотының емтиханын тапсырды. Бос уақытында Питтс қонақжайлылық индустриясына кіргісі келетіндерге тәлімгер, Сан-Францискодағы халықаралық шарап байқауының төрешілері, спикер, жазушы және шарап/тағам бойынша кеңесші қызметін атқарады.

Маусымдық шарап пен тағамды жұптау сиқыры

«Біздің шыныдан жасалған шарап тізімі екі ай сайын жаңартылып отырады, - дейді Питт, - сондықтан мен маусымның темпераментіне негізделген жаңа жұптастыру опцияларын жасауға тырысамын».

Мысалы, дәл қазір адамдар шошқа, үйрек және балық тағамдарымен жұптастыру үшін Пино Нуардың баламаларын сұрайды. «Мен өте ауыр емес және жақсы жеміс/қышқыл балансы бар ашық қызыл Rhone's (Grenache негізіндегі) ұсынамын. Сондай-ақ, Риожадан (Темпранилло негізіндегі) кейбір ескі және талғампаз Grand Reserva шараптары көптеген тағамдарға ауысатынын байқадым. Менде тіпті Мендосино округінен келген Йорквилл тауларында Petite Syrah бар, ол соншалықты ауыр емес, мен оны кейбір тағамдармен біріктіремін ».

Питтс ол тұтынушы сұраған нәрсеге назар аударатынын және олар үлкен алкогольді Cabernet Sauvignon ішуді қаласа, ол онымен бірге келетін тағамдарды ұсынатынын, бірақ сонымен бірге шығармашылық пен қораптан тыс ойлауды ұнататынын айтады.

«Тамаша жұптардың бірі - жарқыраған шараппен жұптастырылған балқытылған ірімшік қосылған көк жүгері шелпек чипсы», - дейді ол. «Мен қолдандым Темір жылқы қорығы Блан де Блан бұл тұзды тұзды сипатқа ие. Чипсы мен тұздың құрылымы бар бұл шараптың дәмі керемет ».

Тағы бір ұнайтыны - раушан шараптарын дәмді мексикалық тағамдармен және сальсамен біріктіру. «Өткен күзде» ол былай деп хабарлайды: «Мен бұл раушан гүлін Мексиканың Бажа қаласынан стақанға құйып, оны қызыл чили қосылған грильдегі сегізаяқпен жұптастырдым. Бұл хит болды. Адамдар оны жақсы көрді. Розе сонымен қатар көпіршіктелген Падрон жасыл чилиімен өте жақсы үйлеседі ».

Сарымсақ, жүгері наны, қабырғалар және тәтті картоп сияқты оңтүстік тағамдарына келетін болсақ, Питтс әктастары бар аймақтарда өсірілетін жоғары қышқыл шараптарды іздейді. «Жасыл көкөністер үшін, - дейді ол, - мен оны Sancerre (Sauvignon Blanc) немесе басқа жоғары қышқылды ақ шараппен жұптастырар едім. Мысалы, мен жақында Грецияда болдым және Аттика аймағынан шарап іштім Саватиано жүзімі. Оның ең таза дәмі бар еді, ол мені тітіркендірді. Бұл жасыл желектермен керемет болар еді ».

Қара тарих айын шараппен тойлау туралы ойлар

АҚШ-тағы өте аз қара нәсілді әйелдердің бірі ретінде Питтс Америкадағы қара нәсілділердің мұрасын есте сақтаудың қаншалықты маңызды екендігі туралы нақты пікірлері бар. Оның тәжірибелі адамдары бар білімін тексеру шарап пен тағамның жұптасуы, өйткені ол Қара және әйел.

«Біз сусынның құлдық кезінде дастарханның бір бөлігі болғанын есте ұстауымыз керек, - дейді ол, - сонымен қатар олардың жері бар қара фермерлермен бірге. Адамдар қолында бар нәрсені алып, одан өнімдер - ваннадағы джин мен жеміс шарабы жасады ».

Шынында да, Американың оңтүстігіндегі қара нәсілді отбасылар бар, олар ұрпақтар бойы шараптың барлық түрлерін жасайды, кейде олармен бірге Мускадин жүзімі, ол оңтүстікте орналасқан және дәмді құрғақ, жартылай тәтті және тәтті шараптарды жасайды. Дегенмен, ерте Америкадағы басқа азшылық топтары мен әйелдерінің тарихы сияқты, ол сирек ресми түрде құжатталған.

«Шараптың маған өте ұнайтын аспектісі, - деп ойлайды Питтс, - шарап пен тамақ ішкен кезде дастархан басында болатын әңгіме. Біз тамақ пен сусын қауымдастық құруға және адамдарды біріктіруге көмектесетінін есте ұстауымыз керек ».