Ален Дукас 21 Мишлен жұлдызын алған соң өмірі туралы

Мишлен жұлдызды аспаздар бар, сосын Ален Дюкас бар.

Әрқайсысында үш Мишель жұлдызы (институттың ең жоғары рейтингі) бар үш мейрамханаға ие болған алғашқы аспазшы болумен қатар, Дукас жалпы 20 жұлдызға ие болған әлемдегі екі аспаздың бірі.

Негізінен, ол аспаздық белгіше. Оның өсіп келе жатқан империясы бар,

«Бұл империя емес, - деп түзетеді ол мені, - мен оны бизнес ретінде қарастырмаймын. Мен мұны шағын ательелердің сабақтастығы деп ойлаймын. Қолөнер шеберлігінен. Әрбір мейрамхана немесе дүкен өз тарихын айтып береді».

Сустондағы Pavillon Landais мейрамханасында өзінің алғашқы аспаздық тәжірибесінен бері елу жыл ішінде Дукассе олардың өмірінде баратын орташа адамнан гөрі көбірек дәмді мейрамханалар ашты.

Бүгінгі күні оның компаниясында барлығы 34 «ателье» бар, олардың әрқайсысын Дюкассе өзі ашқан, содан кейін оны басқаруға өзі тағайындайтын аспаздың (немесе аспаздардың) қабілетті қолында қалдырылған.

«Осы күндері мен өз білімімді 30 жастағы аспаздарға беруге басты назар аударамын», - дейді ол. «Мен олардың эволюциясына, оларды оқытуға және алға жылжытуға көп көңіл бөлемін».

Әрине, Клэр Смиттің есімі әңгімеде тез кездеседі.

Мансабының басында Дюкастың қол астында жаттыққаннан кейін Смит өзінің жеке мейрамханасын ашып қана қоймай, Лондонда болды.Клэр Смиттің өзегі— бірақ өзінің үш Мишлен жұлдызын алыңыз. Осылайша, ол мақтауды жеңіп алған (және сақтап қалған) алғашқы британдық аспазшы әйел болды.

«Клэр шынымен де үйренуге дайын еді», - дейді Дукас. «Ол 2005 жылы күшті мінезге ие болды және бұл оның ас әзірлеуінен көрінді. Маған ұнайтыны сол. Дарындылықты анықтау және оларға өсіп, өзіндік аспаздық ерекшелігін табу үшін барлық мүмкіндіктер мен білім беру».

Оның әр аспазына қолдау көрсетуі де жалғасуда. Осы жылдар ішінде Дукас назарды өзіне және оларға аудару үшін қолынан келгеннің бәрін жасады.

Жақында «Төрт қол» кешкі асын алыңыз Ален Дукассе Дорчестерде. Дюкас кешті өзінің екі үш жұлдызды протегесімен (резидент бас аспаз Жан-Филипп Блондет пен бас аспазшы) бірге өткізді. Ле Луи XV Ален Дукассе Париж Монте-Карло қонақ үйінде Эммануэль Пилон), £580/$690 түскі ас (және шарапты жұптау) мәзірі оның жұмысының мерекесі емес, олардыкі болды.

Әр курс аспаздың ерекше тағамдарының бірін атап өтті, соның ішінде Эммануэльдің бұғы етін, Кампот бұрышы, ысталған крапаудин қызылшасы мен лаймекват, және Жан-Филипптің корниш турботы, Иерусалим артишокы, су кресі, қара трюфель және фундук.

Бірақ мұнымен тоқтап қалмайды. Біз Лондонда кездескенде, ол маған кешкі ас ішуге қуанышты екенін айтты Royal Café Hotel қонақүйінде Алекс Диллинг сол кеш, тағы бір бұрынғы патронаттық баланы «тексеру» үшін (Диллинг мансабын Дукасседе бастады. Жарнамалық Нью -Йоркте).

«Мұның бәрі авторлық әңгімелері бар мейрамханалар», - деймін мен. «Сонымен, егер олардың бәрі сіздің жалғауыңыз болса, бұл не сіздің? «

Ол тіпті ойланбастан жауап береді.

«Бостандық. Мен өзіме кедергі болған жоқпын тырысып. Мен өзіме жаңа нәрселерді сезінуге мүмкіндік бердім, тіпті сәтсіздіктер болса да», - дейді ол. «Қазір бізде тамаша асхана, бистролар, кафелер, аспаздық мектептер, баспалар, вегетариандық мейрамхана бар ...»

Қолдарын жоғары көтеріп, күлімсірейді. Бостандық ол үшін өте жақсы нәтиже берді.

Десе де, оның тұқымынан шыққан адам үшін бұл сіз күткендей оңай болған жоқ.

«Қаржыландыруды табу әрқашан қиын болған, әлі де солай. Бұл бірінен соң бірі шайқас. Күніне шайқас», - деп мойындады ол. «Ештеңе тегін берілмейді және нарық мен бастаған кездегіге қарағанда бүгінгі күні бәсекеге қабілетті».

Сол себепті, Дукас он жыл бұрын мейрамханалары үшін өзінің шоколадын өндіруді ойлаған кезде, ол өзінің шоколад бизнесін ашуды шешті —Шоколад Ален Дюкас.

Какао бұршақтарынан түпкілікті өнімге дейін әрбір затты өндіре отырып, бизнес баяу, бірақ тұрақты табынуды құрды және содан бері Лондонда үш дүкен және Франция бойынша 26 дүкен ашты, соның ішінде Ла Глейс және Бисквит заставалар (люкс балмұздақтары мен печеньелері үшін сәйкесінше).

Мұның бәрі әдеттен тыс, тері күтімі брендінен шабыттандырылған Эзоп.

«Мен дизайнға құмармын және мен үшін оларда ұмтылатын үлгі бар», - дейді Дукас. «Әлемдегі әр түрлі және бірегей дүкен. Бірдей өнім, бірақ басқа ортада.

«Мен Эзопты жақсы көремін».

Осы кәсіпорындардың әрқайсысына Мишелин жұлдызды аспаз ретінде жақындай отырып, ол әр өнімнің дәміне, техникасына және инновациясына көңіл бөледі. Тіпті темекі хош иістендірілген шайдан шабыттанған сигара иісі сияқты балмұздақ жасау туралы сөз болғанда да, ол бір кездері Жапонияда қолданып көрген.

«Сіз өзіңізге сұрақ қоюыңыз керек, оны қанша тұтынушы сатып алады? Көп емес. Мүмкін 5%. Бірақ бұл 5% келеді және қайтадан келеді, өйткені олар оны бізден ғана табады ».

Дегенмен, сол 21 жұлдыз және үш гүлденіп келе жатқан бизнес болса да, Дукассе әлі де көп нәрсені орындау керек деп санайды.

Сахна артында 66 жастағы адам емделген балық пен теңіз көкөністерін дамытудың жаңа жолдарын зерттейтін сараптама орталығын басқарады.

«Күн сайын біз кешегіден жақсырақ болуға тырысамыз», - дейді ол. «Бұл біздің әрбір ательедегі рух, мендегі рух. Өмір және мұра, дәм мен ләззат».