Коломанда аспазшы Маркус Глокер ерекше, дәмді тағам дайындайды

«Егер ол тегіс болса, бұл Катсу!» - деді аспаз, жақында дүние жүзіндегі арнайы жайлылық асханаларына түрткі болған жапондық нан пісірілген және қуырылған шошқа еті немесе тауық котлетіне сілтеме жасай отырып. Бірақ мен ол жерде жапондық тағамдарға бармадым. Менің тарелкамда қалың бұзау етінен жасалған шницель өзінің австриялық тамырларын мақтанышпен көрсетті.

Австриялық аспаз Маркус Глокер «Париждік шығармашылықты Вена дәстүрімен» үйлестіретін заманауи француз мейрамханасы ретінде ұсынылған Коломан, Коломан Мозердің атымен аталады, Венадағы Сецессия өнер қозғалысына ішінара жауапты суретші, ең жақсы тағамдарды ұсынуы мүмкін. Дәл қазір Нью-Йорк қаласы. Апрел Блумфилд бір кездері сфера тәрізді қой етінен гамбургерлер дайындаған Ace қонақүйіндегі Бреслин ретіндегі кеңістікті ас ішушілер есіне алады. Бүгінгі таңда екі деңгейлі жарқын кеңістік алдыңғы бөлмедегі жолақтың артындағы монументалды мөлдір сағатпен және артқы жағындағы ашық ас үймен бекітілген Коломан дәуіріндегі Вена графикасының таңғажайып тұсқағаздармен қапталған патчворын ұсынады.

Мен жақында аспазбен оның ерекше мәзірін талқылау үшін отырдым.

Сіз қандай аспаздық ортада өстіңіз?

Мен Солтүстік Австриядағы Линц қаласына жақын шағын ауылда дүниеге келдім. Балалы болғанға дейін анам кәсіби аспаз болған. Ол кезде мен мұның қаншалықты керемет екенін түсінбедім, бірақ ол бәрін нөлден бастап жаңадан жасады: әрине Линзер тортасы және лингонберді джемі, сонымен қатар өсіп кеткен кәді бар кордон блю шницельі. Оның балыққа деген көңіл-күйі болған кезде, әкеміз форель немесе шортан алу үшін тоғанға барды!

Алғашқы жұмысыңыз қандай болды?

Менің тәтем ауылдық жерде Тернбергте 60 бөлмесі бар дәстүрлі қонақүйге ие болды. Оның балалары болмағандықтан, біз демалыс және демалыста көмектесетінбіз, сондықтан мен қонақжайлық әлемінде өстім. 19 жасқа толғанда барлығы менің қонақүйді алатыныма сенімді болды. Оның орнына мен аспаздық мектепте оқыдым, содан кейін Мюнхенге, кейін Лондонға кеттім.

Гордон Рамсайдың үш жұлдызды мейрамханасында жұмысқа қалай келдіңіз?

Мен жеткізілім кіреберісінің есігін қағып едім, есікті Рамсайдың оң қолы Джош Эммет ашты. Ол мені сынақтан өткізуге келісті және мен Клариджде бір жарым жыл жұмыс істедім. Бұл 18 сағаттық күн болды, автобуспен бір сағаттық жерде тұру кезінде он төрт күн қатарынан. Қатты, бірақ өмірлік мектеп.

Чикагода Чарли Троттермен, содан кейін Гордон Рэмсеймен және жақында Нью-Йорктегі Бэтардпен өткен жылдардан кейін Коломанды ашуға не түрткі болды?

Мен жаңа мейрамхананың барлық тұжырымдамасына қатысқым келді. EHV қонақжайлылық компаниясымен біз француздық савуар-фэйре негізіндегі француз/австриялық асхана құрдық. Австриялық тағамдар жақсы белгілі, бірақ ол жиі ауыр деп қабылданады. Мұнда біз мұрадан бастаймыз және ең жақсы әдістерді қолданамыз. Мен үнемі ыдыс-аяқ туралы ойлаймын, тіпті түн ортасында кенеттен бір идея туындаса, мен секіремін.

Мәзір туралы сөйлесейік?

Шіркеуден кейін жексенбіде үйде біз көбінесе Австрияның ұлттық тағамы болып саналатын пісірілген сиыр етін Тафельспиц жейтінбіз. Біз тамақ қалдықтарын ешқашан қыздырмаймыз, сондықтан кешкі асқа дейін біз оны салқындап жедік, ол boeuf en gelée сияқты. Мен бұл тұжырымдаманы алдым және жасадым қысқа қабырға және тафельспиц терринасы, қайнатылған және қуырылған сиыр етінің жіңішке тілімдерін желеден жасалған сиыр етінің сорпасына салынған террин.

The лобстер бургер кук императорлық және корольдік деген мағынаны білдіретін kaiserlich und königlich тіркесіне сілтеме жасайды, бұл Габсбург монархының император және король ретінде билік еткен уақытына қатысты тарихи бас иін. Бұл жерде картофель және кавиар, картоп және уылдырық жатады.

Қуырылған қызылша «Линзер» жаңғақ қыртысының себілгенімен, әрине, Линцер Тортке жатады. Және біздің бұзау еті шницель дұрыс жасау керек! Ашық майға пісірілген және тапсырыс бойынша нан пісірілген, ол ешқашан тоңазытқышта сақталмайды, ешқашан тегістелмейді.

The албырт балық көрнекі дәм бомбасы болып шықты. Кондитерлік қыртыстың орнына біз Ora King лососьі мен ақжелкенді итальяндық сэндвич деп аталатын трамеццииде қолданылатын қытырлақ ақ нанға ұқсас жұқа, қытырлақ ақ нанға салдық.

Десерт жағында кондитерлік аспаз Эмико Чишолм австриялық тақырыпты қабылдап, алма струделі мен палатчинкенді, сонымен қатар дәмді карамелденген сүт нанын дайындайды. Декорациядан дірілге дейін, Коломандағы барлығы ерекше. Бірақ мейрамхананың келуге тұрарлық себебі бір ғана сөзде жатыр: дәмді.