Мейрамханалар инфляциямен қалай күреседі, McDonald's-тан ана мен попқа дейін

Мейрамхана индустриясы инфляциямен күресіп жатқандықтан, тізбектердің үлкен көлемі және олардың қолма-қол ақшаға қол жеткізуі оларға басымдық береді, бірақ жоғары шығындарды басқару кезінде тәуелсіздердің өзіндік артықшылықтары бар.

Бюджеттеріне қысымды сезінген тұтынушылар соңғы айларда мейрамханаға баруды қысқартты. Бір дүкендегі мейрамханалардың ай сайынғы трафигі алдыңғы жылмен салыстырғанда сегіз ай қатарынан қысқарды, Black Box Intelligence салалық трекеріне сәйкес. Бұл кетуге жауап ретінде тізбектер де, тәуелсіз компаниялар да асханаларды иеліктен шығармай, шығындар факторын шешуге тырысуда.

Еңбек статистикасы бюросының мәліметі бойынша, соңғы 8.6 айда үйден тыс тұтынылатын азық-түлік бағасы қазан айындағы жағдай бойынша 12% өсті, өйткені мейрамханалар ингредиенттерге, жұмыс күшіне және тіпті энергияға кететін шығындарды шешу үшін мәзір бағасын көтереді.

Аарон Аллен, Aaron Allen & Associates мейрамханалар кеңесінің негізін қалаушы және бас директоры мейрамханалар желісін мұнай танкерлерімен, ал тәуелсіз қайықтарды жылдам қайықтармен салыстырды. Тізбектердің үлкен бюджеттері, кең ауқымы және озық технология сияқты басқа құралдары бар. Бірақ олар көбінесе баяу әрекет етеді және бюрократияға батып кетеді.

Екінші жағынан, ана мен поп-мейрамхананың қолма-қол ақшаға немесе мөлшердің артықшылықтарына бірдей қол жетімділігі жоқ, бірақ өзгерістер енгізу үшін жылдамырақ қозғала алады.

Инфляцияға келгенде, мейрамхана алпауыттары ұнайды McDonald ның және Starbucks тәуелсіз гамбургер қосылыстары мен кофеханаларға қарағанда айқын артықшылықтарға ие. Олардың үлкен мөлшері жеткізушілерден ингредиенттерді сатып алғанда, тізбектерге бағаны ертерек құлыптауға көмектеседі және олар жиі қолайлы келісім-шарттарды алу үшін қысым жасай алады.

«Егер сіз тізбек болсаңыз, сізде жеткізушілермен келіссөздер жүргізу күші мен левередж күші бар, бұл болып жатқан нәрсе», - деді Аллен. «Тәуелсіздердің негізгі емес нәрселерді қоспағанда, жеткізушілерді ауыстыруға көп мүмкіндігі жоқ».

Америка Құрама Штаттарындағы 843,000 37-нан астам мейрамханалар, азық-түлік жүк көліктері мен елес ас үйлердің шамамен XNUMX% -ы Datassential азық-түлік аналитикалық фирмасының мәліметтері бойынша тоғыздан астам орналасқан желілердің бөлігі болып табылады.

Noodles & Company, 450-ден астам орындары бар, жақында 2023 жылға дейін тауық жеткізуі туралы келісімге қол қойды. Компания бұл келісімшарт сатылған өнімнің өзіндік құнының үшінші тоқсандағы маржасына қатысты шамамен 2% үнемдеуге көмектеседі деп күтеді.

Noodles бас директоры Дэйв Боеннигаусен: «Жеткізу тізбегіндегі барлық бұзылуларды қарастырған кезде, жеткізушілер бағаға ғана емес, сатып алу көлеміне қатысты белгілі бір деңгейде сенімділікті қалайды», - деді.

Тізбектер үлкен тапсырыстарды орналастыратындықтан, жеткізушілер әдетте тәуелсіз мейрамханаларға қарағанда өз тапсырыстарына басымдық береді. Адам Розенблюм, аспаз және Сан-Францискодағы Causwells және Red Window компаниясының иесі, белгісіздік ингредиенттерді олар қол жетімді болғанда әдеттегіден екі-үш есе сатып алуға мәжбүр етті. Және сол жоғары түгендеу оның ұстара сияқты жұқа пайда маржасына көбірек қысым жасайды.

Розенблюм: «Менде сатып алу мүмкіндігі жоқ, жыл сайын бағаларымды белгілей алмаймын және мен кейбір ірі компаниялар үшін маңызды болу үшін жеткілікті өнімнен өтпеймін», - деді.

Біріккен Корольдікте және АҚШ-тағыдан да жоғары инфляцияны байқаған басқа еуропалық нарықтарда ірі франчайзерлер жоғары шығындармен күресу үшін күресіп жатқан операторларға қаржылық көмек көрсететінін айтты. Мысалға, McDonald ның басшылар қазан айының соңында фаст-фуд алыбы оған мұқтаж еуропалық франчайзилерге «мақсатты және уақытша қолдау» ұсына алатынын айтты.

Тәуелсіз операторлар бірдей сән-салтанатқа ие емес. Бруклиндегі The Buttery Bar иесі Кейт Брюс жұмыс күшінен бастап май пісіруге дейін, энергияға дейін жоғары шығындарға тап болғанын айтты.

«Қазіргі уақытта мейрамхананың жұмысы қымбат, ал біздікі шағын. Сондықтан бұл шығындар маңызды және бәрі өте тығыз », - деді ол.

Екінші жағынан, тәуелсіз мейрамханалар жылдамдықтың артықшылығына ие. Егер ана мен поп тағамдағы негізгі ингредиент үшін әлдеқайда жоғары бағаларды байқаса, мейрамхана бағаны тез өзгерте алады, бөлік өлшемін азайтады немесе тіпті мәзірден элементті алып тастай алады.

Мысалы, Брюс бір тауардың бағасын көтерсе, мәзірге арзанырақ басқа бірдеңені қосқанды ұнататынын айтты.

«Иә, бізде Вагю сиыр еті бар, бірақ [бізде] арзанырақ салаттар және біреуді кіруден қорқытпайтын тауық еті бар», - деді ол.

Portillo's Мейрамханалар желісінің бас директоры Майкл Осанлу тәуелсіздердің бағаларды өзгертуге қатысты икемділігі жоғары екенін айтты. Фаст-фуд тұтынушылары әр жерде бірдей бағаларды күтеді, бірақ мәзір бағасы орналасқан жеріне және франчайзи немесе компанияның сол мейрамхананың иелігіне байланысты өзгеруі мүмкін. «Аздап баға сілкінісі бар», - деді Осанлу.

АҚШ-тың 2,400-ге жуық тұтынушысына жүргізілген сауалнама нәтижелеріне сәйкес, тұтынушылар желілік мейрамханаға барған кезде бағаларға көбірек мән береді. PYMNTS жүргізді. Респонденттердің үштен бірінен астамы мейрамханалар желісін таңдау кезінде күнделікті бағалар маңызды екенін айтты, ал небәрі 22.5%-ы тәуелсіз тамақтану орнын таңдауда олардың шешім қабылдауына әсер еткенін айтты.

Сүйікті желілерде брендті мойындау және баға белгілеу күші бар болса да, тәуелсіздер шағын бизнес болғандықтан кейбір тұтынушылардан жақсы ниет алады.

«Оттенділікті қабылдау бар, мысалы, отбасылық итальяндық мейрамхана сияқты, Olive Garden сияқты үлкен желі сияқты», - деді Аллен. «Бұл сезім тізбектерге зиян тигізе бастады».