Тіпті керемет асхананың ең жоғары профильді рестораторлары өздерінің салаларының бизнес үлгісі бұзылғанын және шығармашылық инъекцияны қажет ететінін мойындайды.
Пандемия қатты зардап шекті, мейрамханалар соңғы бірнеше жылда қабылдау арқылы өздерін қайта құруға мәжбүр болды алып кетуге тапсырыстар және олардың мәзірлерін қайта ойлап табу. Бірақ пандемия және жалғасуда кадр тапшылығы сонымен қатар керемет асхана бизнесі нәзік және пандемиядан кейінгі дәуірде аман қалмауы мүмкін екенін анықтады.
Қайта ойлап табуға құмар ойнайтын жоғары деңгейдегі мейрамханалардың бірі - әлемдегі ең жақсы деп саналатын Копенгагендегі Нома. Мейрамхана жариялады дүйсенбіде ол 2024 жылы тұрақты қызмет көрсету үшін есігін жабады, бірақ жабылу Noma брендінің соңы болмайды.
Мейрамхана 2025 жылы «алып тамақ зертханасы» ретінде қайта оралады, онда ас үй «тағамдық инновациялар мен жаңа дәмдерді дамытуға арналған» болады. Noma 3.0 деп аталатын жаңа Noma бүкіл әлемде қалқымалы терезелерді жасайды, сонымен бірге негізінен оның электрондық коммерциясы үшін таңдауларды кеңейтуге назар аударады. Нома жобалары жеке сатып алушыларға тәжірибелік рецепттер мен өнімдерді сататын желі. Компания «мейрамхана болу бұдан былай Noma брендін анықтамайды» деді.
Копенгаген орны болашақта маусымдық мәзірлер мен қалқымалы терезелер үшін қайта ашылуы мүмкін.
Қайта ойлап табу керемет асхана қиылыста пайда болды, өйткені индустрия Noma компаниясының ортақ иесі және бас аспазшы Рене Редзепи қызметкерлердің қанын ағызатын жұмыс үлгісіне айналды дейді. бастап ұзақ сағат дейін төтенше физикалық талаптар, асханада немесе мейрамхана қабатында жұмыс істеу ең талапты мамандықтардың бірі болуы мүмкін.
«Біз бұл саланы толығымен қайта қарауымыз керек», - деді Редзепи сұхбат бірге New York Times дүйсенбі күні жарияланған. «Бұл өте қиын және біз басқа жолмен жұмыс істеуіміз керек».
Өнеркәсіпті қайта құру
2003 жылы ашылғаннан бері «Нома» аспаздық әлемді «барлаумен» төңкеріс жасады.Жаңа скандинавиялық” түскі ас және жергілікті және маусымдық өнімдерге назар аудару. Мишлин жұлдызды үш мейрамхана жоғары Әлемнің ықпалды 50 үздік [hotlink ignore=true] 2021 жылы бесінші рет мейрамханалар тізімінде мәзір бар. гүлге ұқсас торттар және үйректер бас сүйектерінің жоғарғы бөлігін хирургиялық жолмен алып тастаған.
Өзінің сұхбатында Times, Редзепи мейрамхана үшін үлкен өзгерістер көптен күткенін айтты, өйткені пандемия оған Номаның табысы негізделген модель іс жүзінде мүмкін емес екенін көрсетті. Бас аспаз 100-ге жуық жұмысшыны бәсекеге қабілетті жалақымен қамтамасыз ету үшін жеткілікті жоғары тағам бағасын ұстап тұру қазіргі нарықта мүмкін емес екенін айтты, бұл көптеген мейрамхана иелерінің қол жетімділік мәселелерін қайталайды. азық-түлік бағасының өсуіне байланысты және Пандемияның әсерінен тамақтанушылардың тамақтануы өзгерді.
«Бұл тұрақсыз», - деді Редзепи саланың қазіргі күйі туралы. «Қаржылық және эмоционалды, жұмыс беруші және адам ретінде бұл жай ғана жұмыс істемейді».
Пандемияға дейін мейрамхана жұмысшылары ең күйзеліске ұшыраған қызметкерлердің бірі болды, ал кадр мәселесі асүйлер үшін үлкен бас ауруы болды. 2016 жылы мейрамхананың әрбір 10 қызметкеріне олардың жетеуі бір жұмыста қалмады бір жылдан астам уақыт болды, ал мейрамхана операторларының 50% -дан астамы 2019 жылғы есепте бұл туралы айтты кадр мәселесі олардың ең үлкен мәселесі болды.
Клиенттермен жұмыс істеу, ұзақ жұмыс уақыты және төмен жалақы мейрамхана индустриясының жоғары айналым жылдамдығының қозғаушы күштері болып табылады, бірақ дәл сол мәселелер жоғары үміт пен үлеспен тамаша асханада ұлғаяды. Редзепидің өзі «ауыр, ауыр, аз ақы төленетін жұмыс» арқылы «адамдарды шаршатады» деп мойындады.
Noma сүйенетін есептер көптеген жылдар бойы айналып келеді төмен жалақы алатын шетелдік жұмысшылар визалары мейрамханаға және ақысыз интерндерге байланысты халықаралық қара тізімге ену қаупі бар егер олар келісім-шарттары аяқталмай тұрып кетсе. Нома өткен жылы тағылымдамадан өту бағдарламасына қатысушыларға ақы төлей бастады, бірақ бірнеше түлек сұхбат берді Times кейбіреулер Редзепидің басқару стилін сынай отырып, үмітті ақтай алмағанын айтты.
«Бұл мафия менталитеті, және ол дон», - деді Лиза Линд Данбар, дат белсендісі және сала ардагері Редзепи туралы. «Оған ешкім ашық немесе жеке қарсылық білдірмейді».
Нома да, Редзепи де жауап бермеді байлықайыптауларға түсініктеме беруді сұрады.
Редзепи айтты Times мейрамхана қызметкерлеріне «аптасына төрт күн» жұмыс істеуге және жақсы жалақымен жалпы аз сағат жұмыс істеуге рұқсат етілген. Бірақ қазіргі тамаша асхана үлгісі бұған мүмкіндік бермейді, өйткені өнеркәсіптің жоғары талаптары және орындалатын қарқынды ас үй жұмысы әлі де қызметкерлерден 16 сағаттық жұмыс күнін үнемі талап етеді. Төменгі деңгейдегі мейрамханалар саладағы кадрлар мәселесін шешуге көмектесу үшін осындай өзгерістер енгізуді жалғастырды.
Өткен жылдың басында Нью-Йорктегі кездейсоқ мейрамханалар желісі DIG жариялады ол сағатына 500 қызметкер үшін төрт күндік жұмыс аптасын енгізеді. Сондай-ақ өткен жылы Chick-fil-A фаст-фуд тізбегі ұсынып, алға қадам жасады үш күндік жұмыс аптасы оның барлық қызметкерлеріне.
Бұл оқиға бастапқыда көрсетілді Fortune.com сайты
Fortune сайтынан көбірек:
Сан-Францискода «қауіпті» дауыл соққаны сонша, метеоролог ол бұрын-соңды көрген «ең әсерлі дауылдардың бірі» дейді.
Аса байлар рецессиядан қалай шығады? Құны 1,200 миллиард долларды құрайтын 130 инвестордың бір үлкен стратегиясы бар
Дамар Гамлиннің жүрегінің тоқтап қалуын COVID вакцинасына кінәлау «жабайы және жауапсыз алыпсатарлық» дейді сарапшы
Британ жұртшылығы кешіре алмайтын және американдықтар түсіне алмайтын Меган Марклдың нағыз күнәсі
Дереккөз: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html