Сент Тео Манхэттеннің төменгі жағына өнертапқыш итальяндық коктейльдерді әкеледі

Әулие Тео ашылғанына бір жыл болған жоқ және ол қазірдің өзінде қаладағы ең қиын үстелдердің бірі. Осы уақытқа дейін шуылдың көп бөлігі аспазшы Эшли Рэттің асханасынан шыққан итальяндық жағалаудағы қызықты тағамдарға байланысты болды. Ардагер рестораторлар Кайл Хотчкис Кэроне мен Роб Голдман ойластырған кеңістіктің стильділігі туралы тағы да көптеген нәрселер бар. Бірақ қазір Саймон Себба оларға сөйлесетін тағы бір нәрсе береді: бардың артынан келетін шығармашылық коктейльдер.

Жаздың басында West Village ыстық нүктесі Себбаны сусындардың ең жаңа директоры ретінде қабылдады. Ол қонақжайлылық пен бармендікте 15 жылдық тәжірибесі бар, оның ішінде Ангелдің үлесі, Данделян және Лянесс сияқты аңызға айналған жерлерде таяқтың артында өткізген уақытын қосады.Ол 2022 жылғы Tales of Cocktail Spirited Awards марапатында әлемнің ең жақсы барына ие болды.).

Сент-Теоға ол жаңарған мәзірмен келеді, ол өз белгілерін алады Итальяндық аперитив мәдениеті. Оның «Twists» классикалық сбаглято туралы рифті қамтиды — дәстүрлі вермут пен Кампариді Сент-Жермен және Italicus ликерімен алмастыру; араққа негізделген «Вапоретто» шалфей, шабдалы және Кочи Американо арасындағы оңтайлы тепе-теңдікті табады; сондай-ақ тәтті, бірақ сергітетін итальяндық джин сусыны бархаттай иіс беретін насыбайгүл мен күнжіт майы бар.

Егер бұл ингредиенттердің кейбіреулері жеуге жеткілікті дәмді болса, бұл жақсы себеп: оның көп бөлігі ас үйден келеді. Райан Четиявардананың (Дандельян мен Лянестің) қамқорлығымен ол ысырапты азайтуға және тұрақтылықты алға жылжытуға бағытталған бар бағдарламаларын әзірлеуде жұмыс істеді.

Мұнда олар сонымен қатар цикеттидің көп мөлшерін тұтынуға ықпал етеді. Бақытымызға орай, Сент-Теода дәмді бар тағамдары жетіспейді. Бірақ бұл жергілікті француз қалай құрастыруға шебер болды итальяндық дәмдер? Ол осы және т.б. сұрақтарға эксклюзивті сұхбатында жауап береді Forbes. Төменде оқыңыз.

Бармендер әлеміндегі өміріңіз және сізді Сент-Теоға әкелген саяхатыңыз туралы сөйлесіңіз.

Саймон Себба: Мен қонақжайлылықпен өте кішкентай кезімде Парижде таныстым. Париж мейрамханаларында бірнеше жыл жұмыс істегеннен кейін мен Лондонға көшіп бардым, сонда бармендік саяхатымды бастадым, сонымен қатар ағылшын тілін үйрендім. Лондон коктейль сахнасы өте тамаша ойын алаңы болды; Мен сусындар жасауды үйренуге ынталы болдым. Бірақ мен әлі кәмелеттік жасқа толмағандықтан, менің қолымнан келетін нәрсе - мүмкіндігінше көп білімді қабылдау болды, мен оны мансабымда қолданамын. Лондонда 4 жылдан кейін мен Нью-Йоркке көшуді шештім. Мен бірнеше барларда барбек және бармен ретінде американдық коктейль жасаудың қыр-сырын үйрендім және соңында осы уақытқа дейін үйренгенімді іс жүзінде қолдана алдым. Содан бері мен «Әлемдегі ең жақсы 50 бардың» көпшілігінде жұмыс істеу мәртебесіне ие болдым. Мен сондай-ақ әлемдегі ең үлкен барлар мен мейрамханалармен жұмыс істедім, олар Eleven Madison Park-тың бас аспазшысы Брайс Шуман және Mirazur-тың иесі бас аспаз Мауро Колагреко сияқты коктейль, шарап және шампан жұптарын басқарды. «Әлемдегі ең жақсы мейрамхана 2022».

Сент-Теодағы жаңа сусындар мәзірі және оны жасауға сізді шабыттандырған нәрсе туралы сөйлесіңіз.

ҚС: Мен барлығына бірдеңе болатын мәзір жасағым келді, бірақ, әрине, оның негізінде классикалық итальяндық коктейльдер бар. Мақсат қарапайым және көңілді ингредиенттермен жұмыс істеу, сондай-ақ командаға коктейль әдістері мен дағдыларын көрсету болды, олар болашақ мәзір итерациялары үшін жасай алады. Бұл менің өзімді таныстыру және команда да осы процестің бір бөлігі болуы мүмкін нәрсені жасау тәсілі болды.

Итальяндық ингредиенттермен бұл махаббатты қай жерде және қалай дамыттыңыз?

ҚС: Мен карьерам бойы итальяндықтармен жұмыс істедім. Мен небәрі 14 жасымда жаңа піскен пицца мен макарон жасауды, сондай-ақ жаңа, үй өнімдерінің маңыздылығын білдім. Мәдениеттер мен әртүрлі тағамдармен танысу үшін Еуропаның түкпір-түкпіріне саяхаттау бақытына ие болдым. Маған бірдей өнімдер мен ингредиенттерді әртүрлі дәм мен текстурада қайталай отырып, әртүрлі тәсілдермен қолдануға болатынын жақсы көремін. Мен итальяндық тағамдарды қарапайым, бірақ дәмді, ингредиенттері мен әдістеріне байланысты жақсы көремін, мен оны Сент-Теода қайталауға тырыстым.

Сент Теостағы коктейльдерге көзқарасты сипаттаңыз. Сіздің мансабыңызда жұмыс істеген басқа жерлерден айырмашылығы неде?

ҚС: Бұл тәсіл мен үшін өзімді командаға таныстыру тәсілі болды. Мен кеңістікке кіріп, заттарды бірден жүзеге асырғанды ​​ұнатпаймын; Мен уақытымды білуге ​​және уақытыма дейін не істегенін бақылауға аламын. Мұны істеудегі мақсатым - барлар командасының күшті бірлік екеніне және әркім өз жолында болатын нәрсеге қуанатынына көз жеткізу. Мен бірге жұмыс істейтін командалардың оларға рецепттер беру үшін келгенімді сезінуін қаламаймын. Мен барған жерімде дәл осы процесті қолданамын. Мен апта сайын кем дегенде 30-40 минут уақытымды өз командаммен сөйлесуге, пікір алмасуға және әркім өзінің кәсіби және жеке өмірінде жақсы жұмыс істейтініне көз жеткізу үшін мүмкіндігінше тырысамын. Мен өз командаларымның мейрамханадан/бардан тыс жерде екенімді білгенін қалаймын.

Тамақпен жұптастыруға арналған ең жақсы коктейльдердің кейбірі қандай және неге?

ҚС: Араластырған мартинилер, оларды қалай ішуді ұнатсаңыз да. Араластырған мартини әсіресе теңіз өнімдерімен тамаша. Бұл таңдайыңызды ашуға көмектесетін нәзік коктейль. Негронис немесе ащы аперитив-форвард коктейль жұбы ірімшік пен макарон өнімдерімен өте жақсы үйлеседі, ал мезкал және текила коктейльдері десерттер немесе дәмді тағамдар үшін тамаша таңдау болып табылады.

Алкоголь/коктейльді емес, шарапты тамақпен ғана үйлестіру керек деп ойлайтын адамдарға не айтасыз?

ҚС: Шарап пен тамақ жұптары туралы жиі айтылады, сондықтан көптеген адамдар коктейльдерден гөрі шарапты таңдайтыны мағынасы бар. Мұның бәрі қонақты қалай тәрбиелейтініңіз және олармен сол ақпаратты бөлісетініңіз туралы. Белгілі бір тағамдарға шарап жұптастыру сияқты жақсы, бірақ күннің соңында арнайы коктейльдер немесе спирттер бар. Мұның бәрі артықшылыққа байланысты.

Сент-Теодағы қазіргі мәзірдегі коктейль мен тағам арасындағы сүйікті жұптаңыз қандай?

ҚС: Вапоретто — джин, бианко вермуты, шалфей, шабдалы және жасмин шайы — біздің устрицалармен, уылдырықтармен және біз ұсынатын барлық кредостармен, сондай-ақ моллюскалардан жасалған макарондармен және тұтас бранзиномен тамаша үйлеседі. Бұл коктейль біздің тағам мәзірінің 70%-ымен ерекше үйлеседі деп айтар едім.

Күзгі дәмдерге бет бұрған кезде мәзірдің дамитынын қалай күтуге болады?

ҚС: Бұл менің бұрын айтқаныма оралады: жаңа командамен жаңа орынға жаңа коктейль бағдарламасын енгізудегі менің мақсатым - оларға қалай жұмыс істегенді ұнататынымды, белгілі бір өнімдер түрін қалай өңдеу керектігін, бар техникасын, тамақ дайындау процесін көрсету, мүмкіндігінше ақылды түрде қалай құруға болады. Жоғарыда айтылғандардың барлығы орындалғаннан кейін, біз командамызға және қонақтарымызға жақсы жұмыс істейтін мәзір жасау үшін бірге жұмыс істейміз.