Сан-Францискодағы сегіз үстел мейрамханасында шарапты азиялық тағамдармен жұптау өнері жаңа биіктікке көтерілді

Шарап пен тағамды жұптау көбінесе өнер және ғылым деп аталады. Шарап әсіресе ол өндірілетін елдің жергілікті тағамдарымен жақсы үйлеседі, мысалы, француз немесе итальяндық тағамдары бар француз немесе итальяндық шарап. Дегенмен, шарапты азиялық тағамның дәміне сәйкестендіру жиі қиынырақ болып саналады, әсіресе дәстүрлі батыстық тағаммен салыстырғанда ерекше шөптер, дәмдеуіштер мен хош иістер бар тағамдар. Әзірге Сегіз үстел мейрамханасы Джордж Чен, Сан-Францискодағы Чинатаундағы шағын аллеяның соңында жасырылған, тамақ және шарап командасы дәмді қытай тағамдарын әлемнің кейбір ең жақсы шараптарымен сәйкестендіруде жаңа гастрономиялық биіктерге жетті.

Атқарушы аспаз және негізін қалаушы Джордж Чен: «Көптеген адамдар қытай тағамдары жүзім сорттарының шараптарымен үйлеседі деп ойламайды және бұл мүлдем қате», - дейді. Чен, дүние жүзі бойынша 16 мейрамхана құрып, басқарған, марапатқа ие аспаз, 2017 жылы сегіз үстелді іске қосты. Оның басты мақсаты қытайлық тағамдардың ең жақсысын көрсету және оны ұсыну болды. бірдей құрмет ол Қытайда Мишлен жұлдызды сапалы тағамдары мен сервисі бар. Қытайдың жақсы шарапқа деген сүйіспеншілігін ескере отырып, мейрамханаға а шарап тізімі 450-ден астам шарап, сондай-ақ виски және саке сияқты тамаша спирттердің үлкен таңдауы бар. Сегіз кесте бірнеше марапаттарға ие болды, соның ішінде Time журналының 2018 жылғы тізімі 100 ең жақсы мейрамханалар әлемде.

Си Фан Цайдың қытайлық жеке асхана тәжірибесі

Сегіз үстел «Си Фан Цай» сәнді қытайлық асхана дәстүріне сәйкес жасалған, бұл арнайы аспазшы бар үйде жеке тамақтану тәжірибесін білдіреді – сонымен қатар «жеке chateau асханасы» деп те аталады. Қытайда бұл «жеке мейрамханалар» көбінесе жасырын жерде, жасырын аллеяда болады және кіру үшін құпия сөзді талап етеді. Осылайша, Сегіз үстелге тар аллеямен серуендеп, содан кейін Ченнің отбасылық фотосуреттерімен және демалатын жиһаздармен безендірілген қонақ бөлмесіне жеке лифтпен барар алдында құлыпталған қақпаға кіру үшін рұқсат кодын қажет етеді.

Қытайда «сегіз» саны ерекше мәнге ие екенін және сәттілікті білдіретінін ескере отырып, мейрамханада жұмсақ жарықтандырылған және ақшыл ағаштан жасалған дөңгелек жылтыратылған үстелдермен мейрамхананың сегіз оқшауланған бөліміне бөлінген сегіз үстел бар. Мәзір сегіз курстан тұрады (бір адамға $250), әр курс үшін шарап жұптамасы (бір адамға $200). Пандемия кезінде бір жарым жылға жуық жабылғанына қарамастан, мейрамхана 2021 жылдың ортасында қайта ашылды. 15-20 қызметкерден тұратын қонақжай және кәсіби қызметкерлер ресми костюм және галстук киеді, ал олардың көпшілігі Сан-Францискодағы Мишелин жұлдызды мейрамханаларында оқытылды.

Шарап та, тағам да маусымдық және өте шығармашылық. «Біз таза ингредиенттерді қолданамыз және мәзірді маусымдық түрде бөлектейміз», - деп түсіндіреді Чен. «Шығарылымдар заманауи және түсінікті, бірақ әрқашан терең мәдени өзектілігі бар және «ана» асханасына адалдықпен дайындалған».

Сегіз үстел мейрамханасында шарап пен тағамды жұптау

Сомелье, Питер Штайнер, Чен және аспазшы Флойдпен тығыз жұмыс істейді НунМаусымдық шарап жұптау мәзірлерін жасау үшін бұрын Айва және Бенумен бірге. «Шараптар тағамдағы нюанстарды көрсетуге арналған және керісінше», - дейді Чен. «Біраз байлығы бар тағам дәмдік теңестіру үшін ортаңғы таңдайы және жақсы қышқылдық негізі бар шарапты қажет етеді. Дәмді тағамдар ауыр таниндерді жек көреді, сондықтан хош иісті, құрғақ жемістер (тропикалық), минералды шарап жақсырақ. Біз шараптарды жиі ауыстырамыз, ал біздің сомм Питер Штайнер көптеген дамып келе жатқан тағамдарды Шеф Наннның туындыларымен сәйкестендіруге жалпы мақұлдадым.

Сегіз курстың біріншісі көрнекі түрде ең керемет және әйгілі. «Қытай асханасының тоғыз негізгі дәмі» немесе «Джиу Гун Гэ» деп аталады, бұл тоғыз шағын дим-сам стиліндегі курстар, әрқайсысының классикалық дәмі әртүрлі: тұзды, қышқыл, тәтті, дәмді, ащы, ащы және үш негізгі қытай. хош иістер: трюфель, раушан асшаяндары және түтіндік кеспе.

Бұл курспен Штайнер а Винтаж 2013 шампан Лармандье-Бернье Премьер-Кру. «Мен әрқашан бірінші тағаммен жақсы көпіршікті ұсынамын», - дейді Чен. «Бір-бірінен айырмашылығы бар негізгі дәмдер әрқашан таза, ашытқы көпіршікті қышқылдықпен сәйкес келеді». Жұптастыру өте жақсы, өйткені шампанның скрабтық көпіршіктері, минералдылығы және жаңа цитрусы әртүрлі шағуларды толықтырады және келесі дәм үшін таңдайды тазартады. Дегенмен Штайнер ащы қытай қауынын тәтті қара өрік соусының күніне дейін және соңына қарай татып көруді ескертеді. Жақсы кеңес.

Жеті курстың қалған бөлігі - әрқайсысы көркем түрде реттелген және әдемі түрде ұсынылатын жеке тағамдар, қызмет капитаны Грегори Джонсон әр тағамның дайындығы мен ингредиенттерін түсіндіреді. Содан кейін Штайнер әр жаңа шарап жұптарын әдемі безендірілген Riedel және Zalto кристалды шарап стакандарына ұсынады және құяды. 2022 жылдың тамыз айындағы мәзір келесі шарап пен тағам жұптарын қамтыды:

1. Қытай асханасының тоғыз негізгі дәмі 2013 Шампан Лармандье-Бернье Премьер-Кру, Франция
2. Жұмыртқа ағыныАҒЫМ2
   er Sour with JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Германия
3. Бумен пісірілген Монтерей кальмары Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Австрия
4. Порчини саңырауқұлағы Дун Дан Саке Хамакава Шотен «Хина», Жапония
5. Лапсанг ысталған скваб Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Табиғи шарап), Австрия
6. Ұзақ өмір сүретін кеспе Мелвилл Сира 2018 Санта-Рита Хиллз, Калифорния
7. Иберико шошқа Чар Сиумен бірге Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Напа аңғары, Калифорния
8. Жасмин шайы күріш көбіктенетін пудинг қосылған Royal Tokaji Furmit 2018, Токажи, Венгрия

Ең керемет жұптардың бірі құрғақ қартайған, ысталған, алхоры соусы мен жабысқақ күрішпен дайындалған сквабпен бесінші тағам болса керек. Тарт жидек дәмі Джозеф БФФ 2020 Блауфранкиш Дәмді үйрек үшін тамаша фольга болды, ал жидек пен қара өріктің жемісті ноталары таңдайдағы тамаша некеде біріктірілді.

Штайнердің шарап пен тағамның жұптасуы туралы философиясы өте көркем. «Мен сезім мен инстинктпен жүремін», - дейді ол. «Мен шараптың дәмін татамын және оның қай тағамдармен жақсы үйлесетінін білемін».

Штайнер мұны Iberico Pork Char Siu курсымен жұптастыру үшін екінші бөтелке шарап әкелу арқылы көрсетті. Шошқа етінің дәмді және тұзды ноталары мен нәзік құрылымын көрсететін түпнұсқа Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon таңғаларлық болғанымен, ол жоғары деңгейге көтерілді. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner, Камптал, Австрия. Штайнер Австрияның кез келген ЕО елдерінің шошқа етін ең ірі тұтынушысы екенін түсіндірді және олардың қолтаңбасы бар жүзім, грунер велтлинер, оның күрделі ащы ноталары көптеген шошқа етінен жасалған тағамдармен тамаша үйлеседі.

Сегіз үстел мейрамханасындағы екі шарап жинағы

Сегіз үстелде шын мәнінде екі шарап коллекциясы бар. Біріншісі мейрамханаға кірген кезде байқалады, өйткені қонақ бөлменің сол жағында сирек шарап бөтелкелері толтырылған үлкен шыны қорап көтеріледі. Екінші топтама ас үйге жақын температурада жабық шарап жертөлесінде жасырылған. Оған соңғы шараптар, соның ішінде тағам/шарап жұптастырылған шараптардың көпшілігі кіреді.

«Сирек кездесетін шараптар негізінен 80-жылдардың басындағы менің коллекцияларым болды», - деп түсіндіреді Чен. «Бастапқыда бізде ескі кітапхана шараптарын алуға бюджет болмады, сондықтан мен бірнеше коллекционер инвесторлар мен консигнация шараптарын әкелуге көмектестік. Қазір барлық шараптар мейрамхананың меншігінде. Кейбір маңызды оқиғалар - 47 Cheval Blanc, 45 1st Growth Bordeauxs және DRC сияқты ескі винтаждар. Бізде барлық CA культтары бар. Мен 70-ші жылдардағы алкогольді және экстракциясы төмен CA шараптарын жақсы көремін... Неліктен Напа Парижде сот шешімін жеңіп алды деп ойлайсыз».

Шарап тізіміндегі баға бір 50 мл бөтелкеге ​​750 доллардан басталады Нипорт, Ротуло, Дао, Португалия 2015 ж үшін 50,000 XNUMX долларға дейін Château Cheval Blanc, Сент-Эмиллион 1947 ж. Басқа жоғары бағаланған зергерлік бұйымдарға 28,000 XNUMX доллар кіреді Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 ж және $ 9,500 үшін Айқайлаған бүркіт, Напа аңғары 2018. Сондай-ақ шыныдан жасалған 20 шарап, сонымен қатар саке, виски және шайдың кең таңдауы бар. Коркау ақысы бір бөтелке үшін 75 долларды құрайды.

Чен мейрамхана индустриясында 30 жылдан астам жұмыс істеген және көптеген классикалық шараптарға ие аспазшының даналығымен аяқтайды. «Мен ескі шараптарды жақсы көремін, өйткені олар қызықтырақ…. бұл шараптар тірі және тарихтың дәмін тату - өмірдің ең үлкен ләззаттарының бірі. Көздеріңді жұмып, тістеп алыңдар, сосын ішіңдер, егер күлімсірейтін болсаңдар... сізде жақсы сәйкестік бар».

Төменде сегіз үстелге аллеяға кіретін қысқа бейне және сегіз тағамның кейбірі берілген. Дестинация Калифорния үшін Челси Канелл шығарған.

Челси Канелл Калифорниядағы Джордж Ченнің сегіз үстелін ұсынады!