Бұл Балтимор рестораторы өзінің бар бағдарламасында Амазоннан сирек ингредиенттерді ұсынады

Мейрамхана иесі және Венесуэла тумасы Ирена Стейн өзінің қиыншылыққа ұшыраған еліндегі экономиканы қолдаудың жалғыз жолы - жергілікті ауыл шаруашылығын қолдау деп санайды. Сондықтан ол өзінің Балтимор мейрамханасына Венесуэла Амазонкасынан бірегей ингредиенттерді әкеледі, Alma Cocina Latina. Мейрамхананың коктейль бағдарламасынан бастап, Стейн басқалардың арасында тонка бұршақтары, лимон құмырсқалары және кумачи сияқты ингредиенттерді біріктіреді.

Жергілікті амазониялықтарды қолдау

Күйеуі Марк Демшакпен бірге Alma Latina компаниясының негізін қалаған Стейн АҚШ-та жоқ қолөнер шоколады мен ром сияқты ингредиенттерді әкелу үшін үйіне қайта бастады. Осы сапарлардың бірінде онымен танысты Sabores Aborígenes Venezolanos Карлос Гарсиа, Альтоның бас аспазшысы, Каракас мейрамханасының жүлдегері. Гарсия өз командасына арналған өнімдерді көрсету үшін мейрамханада Саборесті қабылдады. Стейн бірден байланып қалды.

Sabores Aborígenes Venezolanos - жергілікті аспаз Лусиа Керо мен оның күйеу баласы Гарольд Кеведоның қызықты стартапы. Миссия - байырғы халықтың қолдауымен ата-баба ингредиенттері мен тағамдарын сақтау үшін Венесуэла Амазонкасының өнімдерін түрлендіру және тұрақты дамыту.

Ұйым Венесуэланың Амазония және Эстадо Боливар аймақтарындағы жемістерді, түйнектер мен өнімдерді зерттейді, өңдейді және таратады, олар өздерінің жалғыз басқа табыс көзі - заңсыз өндіруден бас тартуға тырысатын осы қауымдастықтар үшін тиімді экономикалық азық-түлік ретінде.

«Вотжужа мен Йекуананың жергілікті қауымдастықтары күнкөріс жолы ретінде тропикалық орманнан жеміс-жидек, тамыр, шөптер жинауға негізделген экономиканы дамытуға тырысуда, өйткені балама - алтын кеніштері», - дейді Стейн. «Бұл барлық қауымдастықтар үшін жалғыз табыс болды».

Бірегей коктейль бағдарламасы

Жергілікті миксолог Майя Гриффин «Алма» командасына қосылғанда, жағдай қалыптаса бастады. «Мен әрқашан Алмаға өз багажыма ингредиенттерді әкеліп отырдым, өйткені ештеңе ресми түрде рәсімделмеген, әсіресе Венесуэла мен АҚШ арасында», - деп қосады Стейн. «Мен әрқашан шектеулі заттарды алып келемін, бірақ өткен желтоқсанда тағы бірнеше нәрсені әкеле бастадым. Маджа бізге қаңтарда жаңадан қосылғандықтан, ол сияқты суретші үшін осы ингредиенттерге негізделген сусындарды жасауды бастауға тамаша мүмкіндік болды ».

«Мен белгілі бір мәдени сусындарға көбірек назар аудара бастаған сайын, мен [осы ингредиенттерді] Амазонка орманындағы таңғажайып қауымдастықтардың ингредиенттерін алып, осы мәдениеттерді біріктіруге тырысқан әрбір кішкентай нәрсеге араластырғым келді. белгілі бір дәм профильдері арқылы », - дейді Гриффин, Алма Латинадан жақында көшіп келген, бірақ әлі де бұл әрекетін мақтан тұтады.

Оған тропикалық орманның адамдары жинаған ингредиенттерді пайдалану үшін ресми түрде батасын берді, «және олар мұндай нәрсені айтқанда, олар мұны жеңіл айтпайды», - дейді Стейн. «Бұл ауыр. Мен не істеп жатқанымызды көрсету үшін оның барлық жұмысын Whatsapp арқылы жібердім, олар таң қалды. Бұл өте керемет».

Ингредиенттер

Гриффин коктейль мәзірін жасау кезінде пайдаланған Sabores Aborigenes Venezolanos компаниясынан алынған кейбір ингредиенттерге лимон құмырсқалары, тюпиро, араза (амазониялық гуава), копоазу (амазониялық какао), манака, аджи мурупи (чили түрі) хаба тонка (Саррапия) жатады. , немесе тонка бұршақтары) және кумачи, жергілікті юккадан, құмырсқалардан және жергілікті чилиден жасалған ыстық соус. Толық процесс көрінеді Мұнда.

Оңтүстік Америка тағамдарында кеңінен қолданылатын тонка бұршақтары - кумару ағашының тұқымдары. Бұршақ тұқымдасына жататын Кумаруның туған жері Оңтүстік Америка. Тонкин бұршақтары деп те аталады, олар сыртынан қара түсті мейізге ұқсайды, тегіс құрылымды қоңыр түсті интерьер. Тонка бұршақтары жемісті, гүлді, ағаш және дәмдеуіш хош иісі бар терең хош иісті. Бұл жан-жақты хош иіс парфюмерия, темекі және аспаздық салаларда кеңінен қолданылады.

Бүгінгі таңда Бразилия, Венесуэла және Колумбия тонка бұршақтарының негізгі өндірушілері болып табылады. Америка Құрама Штаттары, керісінше, темекі өнеркәсібінде қолданылатын тонка тұқымдарының жетекші импортшысы.

Аджи мурупи - Бразилияның солтүстік аймақтарындағы өте өнімді сорт, көбінесе ұнтақтарға кептіріледі немесе дәстүрлі соустарда қолданылады. Оның ұзындығы бірнеше дюйм және қалыңдығы шамамен 3/8 дюйм. Олар мыжылған және бұрмаланған және кремді ақ түске дейін піседі. Өсімдікті тым ұзақ қалдырса, олар тереңірек сарыға дейін піседі. Ыстық хабанеро сияқты ыстық, сондықтан жұмсақ көрініс сізді алдауға жол бермеңіз. Murupi Amarela өсімдіктерінің биіктігі үш футқа дейін жетуі мүмкін.

Мүмкін, коктейльдің ең ерекше ингредиенті, лимон құмырсқалары Венесуэла, Санта-Крус, Боливия, Эквадор, Перу, Колумбия және Бразилиядағы үлкен колонияларда кездеседі, әдетте орташа биіктігі 350 метр аймақтардағы екінші өсетін тропикалық ормандарда кездеседі. Аты айтып тұрғандай, олардың коктейльдерде жақсы үйлесетін цитрустық хош иісі бар.

Рикардо Чанетон, Венесуэланың биылғы жылы Мишлен жұлдызына ие болған алғашқы аспазшысы қазір Sabores Aborígenes өнімдерін пайдалануда. Дегенмен, Стейн оларды 2015 жылдан бері Алманы ашқан кезде қолданатын бірінші болды.

«Біз бұл жерде олар мен біздің арамыздағы шекараны ресімдеуге тырысамыз», - дейді Стейн. «Венесуэла – нағыз тәртіпсіздік, және олар мұның бәрін ресімдеп, FDA-ға көрсетуі үшін… [бірақ] сізге 15 түрлі мекемеден шамамен 15 рұқсат қажет, және, әрине, мекемелер өндірушілер ақша талап етеді. t бар. Саборес негізінен Люсия мен оның күйеу баласы байырғы қауымдастықтарға қолдау көрсетеді. Олардың тапқан ақшасы тікелей қоғамға түседі. Ешқандай делдал жоқ».

Пуэрто-Аякучодағы Люсия амазониялық қауымдастықтармен әлеуметтік жауапкершілікке ерекше назар аудара отырып, ата-баба тағамдары бойынша семинарлар беруді жалғастыруда, ал Гарольд қордың астанадағы анклавы болып табылады. Ирена олардың Құрама Штаттардағы ең ыстық одақтасы ретінде қорға көмектесу үшін өз үлесін қосуда.

Коко және Мурупи

Тәтті және ащы, кокос жаңғағы және гүлді коктейль

1 унция Мурупи қосылған Brinley Shipreck Coconut Rum

1 унция Флор де Канья 7 жылдық ром

0.75 унция мақсары шайы қосылған сироп

0.5 унция лимон

0.5 унция әк

Барлық ингредиенттерді шайқаңыз және мұзға құйыңыз.

Мурупи тұндырылған ром

Бір 750 мл Brinley Shipwreck Coconut Rum бөтелкесіне мурупи бұрышын қосыңыз. Бұрыштарды Бринли ромына араластырыңыз және түні бойы маринадтаңыз. Штамм.

Мақсары сиропы

16 унция суды 16 унция ақ түйіршіктелген қантпен біріктіріңіз. Ерітілген және жақсы араласқанша қыздырыңыз және араластырыңыз. 6 грамм мақсары шайын қосып, қанық сары түске жеткенше 15-20 минутқа қалдырыңыз. Штамм. 4 унция жабайы гүл балын араластырыңыз.

Ориноко

Тринидадтың қышқыл стиліндегі жаңа коктейльдегі жемісті, ащы тәтті, тосты риф

Лимон құмырсқалары қосылған 1 унция Cartavio 12 жылдық ром

0.75 унция лимон

0.5 унция Giffard банан ликері

0.5 унция Ангостура ащы

0.5 унция қуырылған асқабақ тұқымы оргеат

Құрт тұзы қосылған венесуэлалық лимон құмырсқасының жиегі

Барлық ингредиенттерді шайқаңыз және лимон құмырсқасы мен құрт тұзы қосылған шыныға мұзды құйыңыз.

Тұндырылған Catavio ромы

6 грамм сусыздандырылған лимон құмырсқасын бір 750 мл Cartavio 12 жыл ромымен біріктіріңіз. 2 күн бойы маринадтаңыз. Штамм.

Қуырылған асқабақ тұқымы

Алтын қоңырға дейін табада 4 унция асқабақ тұқымын тост және аздап тұздаңыз. Сүт тәрізді тұрақтылық жасай отырып, 8 унция сумен араластырыңыз. Асқабақ тұқымының қоспасын кәстрөлге салып, қайнатыңыз. 8 унция қант қосып, араластыру үшін араластырыңыз. Жұқа торлы електен немесе кофе сүзгісінен сүзіңіз.