Бұл Хьюстон аспазының ойластырылған мәзірі Техас асханасының тарихын құрметтейді

Техаста жергілікті тағамдарды көрсететін көптеген мейрамханалар бар, бірақ аз ғана құмарлық пен берілгендік. Жабайы сұлы, Houston's Underbelly Hospitality ұсынған соңғы. Тарихи түрде ашылды Хьюстон фермерлер нарығы 2022 жылдың ақпанында мейрамхананың мәзірі дәстүрлі Техас асханасына махаббат хаты сияқты.

Аспазшы және серіктес Ник Файн, тумасы техсандық, Техас асханасына сәйкес келетін дәстүрлер, әдістер мен ингредиенттер туралы білу үшін Жалғыз жұлдыз штатын аралады және бұл міндеттеме әрбір тағамнан көрінеді. Жабайы сұлы мәзірі – отбасы үшін ең қолайлы Астындағы қонақжайлылық концепциялар – сонымен қатар қаладағы ең көне және ең үлкен Хьюстон фермерлер базарындағы сатушылар мен өнімдерден шабыттандырады. 1940 жылдардың басынан бері нарық жабайы сұлыда қолданылатын өнімнің көп бөлігін жеткізеді.

Түскі асқа, кешкі асқа және таңғы асқа қызмет көрсететін мейрамхана штаттың тарихына, оны қалыптастырған мәдениеттерге және Финнің саяхаттау мен тамақ дайындау тәжірибесіне құрмет көрсетеді. Оның түйіндемесінде Далластағы Тасбақа Крикіндегі сарай, Хьюстондағы Бреннан мейрамханасы, Аспеннің Кішкентай Нелл және Боулдердің емені мен емені, Техасқа оралып, Underbelly Hospitality тобына қосылу сияқты атақты орындар бар.

«Мен Техаста дүниеге келдім және жас кезімде көшіп кеттім», - дейді аспаз. «Мен өмір бойы көп нәрсені айналдырдым, бірақ әрқашан үйге оралдым. Мен Техастағы өзімнің кім екенімді білдім, сондықтан Техас тағамдары туралы әңгімемен бөлісу, мен жолда кездескен адамдар сияқты көп нәрсені білдіреді.

«Маған ең ұнайтын нәрсе - немістер, чехтер және мексикалықтар және т.б. қатты әсер еткен Техастағы тағамның әртүрлілігі. Көбінесе Техас тағамдары стереотипті. Бізде әртүрлі қоғамдастық бар, және сырттай қарағанда, көптеген адамдар Техасты ет пен картоп, негізгі азық-түлік мемлекеті ретінде көреді. Жабайы сұлы - бұл қате түсініктерді жоққа шығару және біздің мемлекетіміздің астарын - оны ұлттағы ең алуан түрлі ететін ингредиенттерді, адамдар мен мәдениеттерді көрсету », - дейді Файн.

2 жылдан бері жыл сайын 1836 наурызда атап өтілетін Техастың Тәуелсіздік күнін құрметтеу үшін Fine штаттың кейбір танымал тағамдарының тарихымен бөліседі. «Менің үмітім: жабайы сұлы Техас асханасын, Парсы шығанағы жағалауындағы асшаяндардан бастап, Панхандлдегі бөденелерге дейін және олардың арасындағы барлық нәрсені ерекше көрсетеді».

Қуырылған тауық еті

Техас асханасының квинтессенциалдылығы, тауық етінен қуырылған стейк барлық уақыттағы техсандық тағамдардың бірі болып табылады, дейді Файн. Оның шығу тегі Бандерадан (Техас штаты) Канзасқа барып, сиырларын бағып жүрген вакеролардан, мал жүргізушілерінен шыққан. Жол бойында тамақ пісіруге арналған ағаштар болған жоқ, тек бұталы арша. «Сіз бұны тамақ дайындау үшін ешқашан қолданбайсыз, олар тым көп күйдірген түтін мен тағамды бұзатын қорқынышты иіс шығарады», - дейді Файн. «Сонымен, вакеростар «сиыр чиптерін» отынға және бекон майын таңғы асқа сақтап қалды және оны кешкі асқа стейктерін қуыру үшін пайдаланды».

Мал айдау, 1800 жылдары Техасқа көшіп келген немістердің ағынымен бірге, кейіннен Жалғыз жұлдыз штатына шницельді енгізді - жақын арада штаттың ең танымал тағамдарының біріне айналады.

Жабайы сұлы рецепті Хьюстон фермерлер базарында орналасқан RC Ranch қасапхана дүкенінен алынған Вагюді пайдаланады. Тағамның атауына бас иіп, Файн тауық етін қуыруда жақсы адамдардан үйренген әдісті қолданады. «Тауықта қуырылған стейктердің көпшілігі тапсырыс бойынша пісіріледі, бұл өте жақсы, бірақ мұны істеудегі мәселелердің бірі - қамырдың кетуіне әкеледі», - дейді Фин.

«Оның орнына біз тауықты алдын ала пісіріп, оны түнде қалдыратын қуырылған тауық етімен таңғажайып нәрселер жасаған адамдардан кеңес аламыз. Сонымен, біз стейктерді ранчқа және ұнға салып, ұнның түнде еттің жарықтарына батып кетуіне мүмкіндік береміз. Қуырар алдында біз оны арнайы ұн қоспасына тағы бір рет сүзіп аламыз және ол ең жақсы қуырылған тауық стейкіне айналады ». Техас ковбойларына бас иіс ретінде, Fine жалапено бекон сорпасы қосылған Вагю стейк медальондарының басында.

Парижа

Файн Техасты аралап жүріп, жабайы сұлы мәзіріне шабыт түсірген кезде, ол Сан-Антониодан тыс жерде орналасқан Медина округіндегі көптеген жанармай құю станцияларында тұзды крекерлермен бірге жарты литрлік гастрономиялық контейнерлерде Парижді тасымалдайтынын анықтады.

Медина округінің стейк тартары ретінде белгілі, париса - лимон шырыны қосылған, жалапеньо және пияз араласқан, содан кейін чеддер ірімшігі қосылған ұнтақталған сиыр етінен дайындалған тағам. Оның тамыры 1800 жылдардың ортасында Францияның Эльзас аймағынан «Кішкентай Эльзас» деп аталатын Хондо және Кастровилл сияқты Медина қалаларына француз иммигранттарының ағынымен байланысты.

«Француздар өздерінің стейк тартарларын Техасқа әкелді; дегенмен, олар аймақтық ингредиенттерді пайдаланды. Бұл аздап дөрекі көрінеді, бірақ бұл өте қызықты», - дейді Fine of the roadside snack. Жабайы сұлының париса түсіндірмесінде чили серрано винегретімен және қуырылған тұздалған тұздармен бірге ұнтақталған Redneck чеддары араласқан қолдан кесілген сирлоин бар. «Бұл Техасқа қоныстанған және бізге тағамдарын әкелген бір топ адамдарға құрмет көрсететін керемет тағам».

Техас чили

Чили Техас мәдениеті үшін соншалықты маңызды, ол 11 жылы 1977 мамырда Техас штатының тағамы ретінде қабылданды және халықаралық чили пісіру 1967 жылдан бері Жалғыз жұлдыз штатында өткізіліп келеді. Fine Техас чилиінің жергілікті халық ретінде басталғанын сипаттайды. Американдық тағам. «Олар етті чили пикинімен емдеген, содан кейін оны қайнатып, ұсақтап, жейтін», - дейді ол. «Мексика халқы (1836 жылға дейін Техас Мексиканың бір бөлігі болғанын есте сақтаңыз) оны бүгінгі біз білетін нұсқаға айналдырды».

Чилиді жасау үшін несие оны англо-тександықтарға таныстырған Сан-Антонио чили ханшайымдарына тиесілі болса да, чилидің нақты күні мен шығу тегі біз білетін бүгінгі күні даулы болып қала береді.

Fine АҚШ-тағы аспаздардың көпшілігі кептірілген чилиге қол жеткізе алмағандықтан, дәстүрлі чилиге байланысты әдемі, ашық қызыл түсті алу үшін оның орнына қызанақ қосқанын түсіндіреді. «Жабайы сұлыда біз оны дәстүрлі түрде ұсынамыз – сиыр еті чили мен пиязда пісіріліп, чеддер ірімшігімен, қаймақпен, кинзамен безендіріліп, фритоспен бірге беріледі. Бұршақ жоқ. Қызанақ жоқ».

Файн өзінің жаңа рөліне алғысын білдіреді және өзінің туған мемлекетінің асханасының тарихына қатысты барлық зерттеулерімен бөлісуге қуанышты. «Техас - ең жақсы штат, мен оның асханасының тарихымен бөлісуде аз да болса рөлге ие болғанымды мақтан тұтамын», - дейді ол. «Кез келген адам сыртқа шығып, чили немесе тауық қуырылған стейк жесе, олар өз табаққа жету жолының керемет екенін түсінеді деп үміттенемін. Бұл тағаммен айналысқан фермерлер, сатушылар, аспаздар мен серверлер туралы ғана емес, бірақ бұл өте маңызды, бірақ бұл тағамдардың көп тарихы бар ».

Ник Файнның Техас чилиі

Өнімділік: 4 кварт

2 ас қасық паприка

1 ас қасық мексикалық орегано

1 ас қасық зире

2 ас қасық тұз

2 ас қасық чили ұнтағы

1 пияз, қиылған

1 жалапено, туралған

2 сарымсақ, ұсақталған

4 кесе тауық еті

2 кесе сальса рожа (үйде жасалған немесе сүйікті дүкеннен сатып алынған)

2.5 фунт патрон (бұқтырылған ет үшін қосымша болады)

Масека суспензиясы (2 ас қасық Масека 2 ас қасық сумен араластырылған)

Қосымша:

Бір тұтас армадилло

6 қорап Lonestar сырасы

Үлкен кастрюльде сиыр етін орташа жоғары температурада бес минут бойы немесе қызарғанша қуырыңыз. Сиыр етін кәстрөлден шығарып, майды төгіп тастаңыз. Сол кастрюльге пияз, сарымсақ және жалапеньо қосыңыз. Олар жұмсақ болғанша орташа отта бес минут пісіріңіз.

Сиыр етін қайтадан қосыңыз. Кәстрөлге паприка, орегано, зире, тұз, чили ұнтағы, тауық сорпасы және қызыл сальса қосыңыз. Қайнатыңыз, содан кейін қайнатыңыз. Қақпағын жауып, баяу 3 сағат бойы немесе сиыр еті жұмсақ болғанша пісіріңіз. Қайнатыңыз және Масека сусабын қосыңыз. Қажет болса, дәмдеуіштерді реттеңіз.

Нағыз Техас сияқты, армадильоны шақырып, Lonestar-тың 6 пакетімен бөлісіңіз!